讨论食品安全之前 先补上科学认知这堂课

　　“这样的组织能堂而皇之地在北京国际展览中心开论坛和展会，还有人给它站台，确实匪夷所思。这是一场闹剧，值得反思。”近日，在中国农业大学组织召开的科学认知食品安全和食品添加剂研讨会上，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说起前段时间成立的“反食品添加剂联盟”，有颇多感慨，“我们对食品安全的敏感度远高于国外，但一般公众的认知水平又没有跟上，于是错误的认知就有了市场。”

　　食品安全关乎国计民生，但是，公众的诸多认知误区却成为我国食品产业发展的掣肘。

　　多位与会专家指出，“反食品添加剂联盟”能有人叫好，既说明提高公众科学素养任重道远，也说明风险沟通、科学传播必须被摆在重要位置，“要充分利用自媒体争夺话语权”。

　　被误解的食品添加剂

　　前段时间，注册地在香港的“反食品添加剂联盟”在北京举行活动。该联盟提出，为了国人健康，食品行业应杜绝食品添加剂。

　　这一诉求让专家感到荒唐。因为，在现代食品工业中，怎么可能不用到食品添加剂?只是在很多时候，公众将“添加剂”和“食品添加剂”混为一谈，打错了板子，弄错了对象。

　　2011年有学者做的一项调查表明，分别有近6成和超过7成的人认为，苏丹红和三聚氰胺属于食品添加剂。“三聚氰胺和苏丹红危害健康，它们是食品添加剂，所以公众认为食品添加剂也危害健康。”但北京工商大学食品学院副教授王蓓认为，这一逻辑链条站不住脚。王蓓解释说，实际上，三聚氰胺和苏丹红是添加剂而非食品添加剂，如果将它们添入食品，那其实是“非法添加物”。

　　而且，同一种化学品可以是不同产品的添加剂。比如，小苏打可以用在橡胶产品和食品中，还能做为医疗品。曾经，“鞋底面包”事件闹得沸沸扬扬，就是因为有人指出，面粉中含有的增筋剂偶氮甲酰胺同样也是鞋底的原料之一。然而，偶氮甲酰胺确实是一种合法的食品添加剂，只要用量合理，并没有安全风险。

　　也有人认为，我国食品安全标准普遍低于国外，所以就算一种食品添加剂合法，也未必健康。王蓓指出，这也是一种误解，我国禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)在美国就是允许的。“我国很多标准与国外一致，有些等效采用国际组织标准，我国相关管理机构也会实时、动态监管食品添加剂安全。”

　　“可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂。”王蓓强调，“没有食品添加剂就没有食品安全。”

　　可以反对食品添加剂滥用，但不应反对食品添加剂本身。王蓓讲的这些知识，于业内人士而言是常识;但研讨会现场的其他领域专家也表示，在这堂科普课之前，他们确实对食品添加剂了解不多。

　　被错误感知的安全风险

　　公众关注食品添加剂，从本质上来说，关注的还是食品安全问题。

　　中国农业大学教授、北京食品安全政策与战略研究基地首席专家白军飞指出，食品安全问题是个发展问题，“几乎所有发达国家都在其经济社会快速发展时期经历过食品安全事件的集中爆发，这在客观上推动了食品安全监管体系的建立与完善。”

　　它是一个世界性问题，即使是在今天的发达国家和地区，食品安全问题也时有发生。而且，很难完全杜绝食品安全问题，只能降低问题的出现概率，将其控制在一个可以接受的范围和水平内。“食品安全问题既是科技、制度问题，也是经济问题。”白军飞表示，食品安全治理依赖科技进步和制度创新，但如果不能从经济上分析市场主体的行为和动机及其制约条件之间的关系，治理效果就会打折扣，很容易出现投入巨大但收效不成比例的情况。“消费者会用脚投票，政府在进行管理时，也要知道如何充分利用市场调节机制。”

　　还有一点非常重要，它或许解释了公众对食品安全传言为何总是抱着“宁可信其有”的态度——消费者的信任，摧毁容易建立难。白军飞表示，公众普遍有趋利避害的心理，而且很容易在主观上放大坏的影响。

　　其实，从我国食品安全现状来看，重大食品安全事故频发现象已经得到有效遏制，高压监管发挥了作用，食品安全问题的风险预防与处置体系已经初步建立，消费者对我国食品安全信心也有所回升。不过，这脆弱的信心仍旧经不起反面案例的折腾，需要谨慎维护。

　　数据也能说明问题。2018年第四季度我国食品安全抽检的合格率为97.5%，与2017年相比基本稳定;而公众经常吐槽的肉制品、奶制品的合格率还高于平均水平。

　　“我们不得不承认，消费者和业内人士对食品安全现状的认知有很大的差异;也就是说，实际风险和消费者的感知风险差距很大，而且差距有拉大之势。”中国人民大学农业与农村发展学院教授曾寅初分析，食品安全问题其实有两个层面，不仅有客观的“安全”，还有主观的“安心”。相关部门不仅要降低食品安全的实际风险，也要降低公众感知到的风险。

　　培养正能量的意见领袖

　　食品安全水平在提高，但公众的幸福感和获得感却没有得到相应提升。“这说明我们的科学普及做得还是不够。”罗云波说。

　　他思考的是，怎么利用自媒体争夺“跳广场舞的大爷大妈”，怎样培养能做出正确引导的食品安全意见领袖。“我们传播方式也要学习民间，不是台上一坐， 一杯茶，吹一吹，来讲讲科普的知识就好。还是要去和公众对话、互动。”

　　曾寅初也建议，政府部门和科学共同体都应该做好风险沟通工作，善用新媒体，进入社区，和公众面对面。不过，即使真的能把所有信息都告诉公众，还是得做好心理准备——不是所有人都会同意你的观点。曾寅初说，质疑没有问题，消费者可以自由选择，但自由选择的前提，应该建立在前期充分沟通的基础上。

　　其实，像反食品添加剂联盟这样的新闻事件，如果抓得住，引导得好，同样也是科普的良机。中国农业大学经济管理学院安玉发教授就表示，要掌握传播技巧，抓住科普热点。他认为，提高食品安全认知是一场持久战，要从青少年做起，食品安全科普应该进课堂，特别是进青少年的课堂。“食品安全风险交流也该形成常态。”

　　“我最大的感受是，食品安全认知问题还是一个交流问题。”听完了整场研讨会，国家市场监督管理总局食品审评中心处长白鸿坦言，自己也是从事相关工作之后，才慢慢知道一些食品安全领域的大专家。“在普通百姓中，咱们业内的大专家没什么知名度。其实，大专家也该在科研工作之余，积极发声。”而且，“重要的事情说三遍”，科普信息要入脑入心，确实得重复;只靠少部分人去重复，公众可能觉得可信度不高，还得鼓励不同的科学家参与其中。“我们还是要思考，到底怎么做，才能让主流的科普触及大多数人。”白鸿强调。

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